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浜松のソースメーカーが「2013年最高のソース」-ぜいたくなうま味の「フォン」にこだわり

今年最高のソース「The Sauce 2013」

今年最高のソース「The Sauce 2013」

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 浜松の老舗ソースメーカー「鳥居食品」(浜松市中区相生、TEL 053-461-1575)が12月10日、今年自社開発できた「最良」のソース「The Sauce 2013」を100本限定で発売した。

 同商品の開発は3年目。同社では究極のソースプロジェクトとして、初年度は「砂糖を使わず野菜果物の甘みで作るソース」をコンセプトに開発。2年目は「震災から考える半径50キロ内で手に入れた原料のソース」をテーマに開発し、いずれも100本限定で発売したところ数日で完売した。

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 3年目となる今年は「野菜からとれる10%のぜいたくなフォンで作ったソース」がコンセプト。2011年のプロジェクト開始当初から、砂糖を使わず野菜や果物の甘みをどうやって出すかにこだわってきた。それぞれの野菜のおいしいところがどこなのかを突き詰めた結果、野菜の固形分に雑味が含まれてしまうことが判明。その固形分をなくすために野菜を煮込んで濾(こ)す手法で作られた「フォン」を使用し、さらにその上澄みのみを抜き取ることで完成にこぎ着けた。

 同社では、通常野菜の苦味やえぐみも本来の味として、それを受け入れる形でソースを製造している。今回は野菜の持つ良いところだけを抽出することに挑戦。「トマトやニンジン、タマネギのうま味が凝縮したソースが出来上がった」と社長の鳥居大資さん。「それぞれの持つ良さが重なり合ってうまくハーモニーを奏でているような味に仕上がった。容量は例年より少なくなったが、こだわった分だけ良いものを提供できる」とも。

 完成までには失敗も多くあった。開発当初から香りにこだわり、スモークによる香りづけやハーブ発酵や、豆乳による乳酸発酵も試みた。「一定の成果は上がったものの、その年にできる最良のソースには至らなかった」と鳥居さん。「フォン」を使用したソースに切り替え、新たに「フルーティーな酸味」をテーマに浜松産のピオーネとピオーネを使用したワインを多く使うことで現時点での最良のソースに仕上げた。

 「失敗が多くあった分、今後の課題も多く明確になった」と鳥居さん。「今年だけで見れば失敗かもしれないが、成功するまでは諦めない姿勢で取り組めば、長い目で見れば失敗ではない。ソース作りへの飽くなき探求を続け、こだわった良いソースを作り上げたい」と意気込む。

 価格は2,100円(200ミリリットル)。同社オンラインショップと工場直販所のみで扱う。

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