洋菓子店「モンターニュ」（浜松市南区石原町、TEL 053-426-3650）が11月6日、「パネトーネ」の販売を始めた。

「ミラネーゼ」（右）と「トリネーゼ」

　浜松を中心に5店舗を展開し、ケーキやラスクなどの洋菓子を販売する同店。名物の一つに「はままつラスク」があるが、日持ちしてやわらかく、ボリュームがあり、老若男女問わず楽しめる商品をもう一つの柱にしたいと考えた。社長の小野智人さんが目の手術で入院した際食べたパネトーネが、ほのかに甘くやわらかいことに感動。パネトーネ酵母を使ったパンは日持ちするということを知り、ミラノ発祥のクリスマス菓子であるパネトーネを作ることを決意。本場の味を日本に広めたいと開発し、販売にこぎ着けた。

　日本では情報が少ないことから、パネトーネについて学ぶには本場イタリアに行くしかないと決意した小野さん。菓子作りのプロが通うイタリアの料理学校に通い、帰国後パネトーネづくりに挑戦。天然酵母であるパネトーネ酵母を水と小麦粉を使ってまめに手入れをしたが、できたパネトーネは硬く酸っぱくなってしまった。何度挑戦してもうまくいかないことから、日本の水と日本産の小麦粉を使っていることに問題があるのではと考え再度イタリアに渡り、先生から秘伝のパネトーネ菌を譲り受け、硬水とイタリア産の小麦粉を使うことにした。新型コロナウイルスの影響を受け、イタリア産のパネトーネ用の小麦粉が手に入らないというトラブルもあったが、貿易業を営む人と知り合ったことから入手可能になり、ようやく本場の味に近い味に仕上がった。

　現在はクリスマス用に2種類のパネトーネを用意。「ミラネーゼ」は、ミラノの定番のパネトーネで、生地にレーズンやオレンジピール、レモンピールが入っている。「トリノ風の」という意味の「トリネーゼ」（以上、2700円）は、生地にヘーゼルナッツとアーモンドを混ぜ、上にヘーゼルナッツのペーストを塗り、砂糖をパラパラとかけて焼いている。焼きあがった後いったんひっくり返し、生地のふんわりとした食感を保つように仕上げた。通常販売では、サイズを見直す予定で、三ケ日みかんや磐田市のメロンなど、地元の食材を使ったパネトーネも開発していく。

　新型コロナウイルスの対策としてスタッフは検温、マスク着用、手指消毒を徹底。入り口には手指用の消毒を用意。テーブルにはパーテーションを置き、窓を開けて換気を行い、定期的にアルコール消毒清掃を行っている。

　パネトーネを食べた人からは「予想より大きかった」、「今はイタリアに行けないので懐かしく思う」といった声が聞かれているという。「香料はバニラのみだが、パネトーネは焼いてから時間がたつと深みが出て複雑な味になる」と小野さん。「フランスの菓子やパンは日本人に合わせてアレンジしているが、イタリアのパンや菓子は、そのままで日本人にあう味だと思う。ぜひ本場の味を楽しんでほしい」とも。

　石原店の営業時間は9時～20時30分。クリスマス用パネトーネの予約受け付けは12月13日まで。