浜松・三方原の中華料理店「エヴォルヴチャイナ 龍（ロン）」（浜松市北区三方原、TEL 053-439-1919）が3月24日、3周年を迎えた。

真の宮廷料理　シャラン鴨の北京ダック

　「進化し続ける中華料理店」を目指し、進化を意味する英単語「evolve（エヴォルヴ）」を店名に付け2012年に開店。オープン当初はランチとディナーの両方に対応し、予約なしで利用できた。オープンから約1年半経過し、ランチをやめディナーのみの営業形態に変更。「ランチメニューは価格面などで制限が掛かってしまい、自分が本当に食べてほしい料理を表現できない」とオーナーシェフの中西翔さん。その後「お客さまに、より満足を与えたい」という思いから、昨年10月に完全予約制へと営業形態を変更した。

　店舗面積は約20坪。席数は、カウンター4席、テーブル24席の計28席。ブラウン系でまとめられた店内は、明るさを抑えた釣り照明が落ち着いた空間を作り上げ、シンプルなデザインチェアやテーブル、店内に飾られた花などが高級感を演出する。

　食材にこだわる同店。中西さんは、自身が「感動する」食材を全国から集めているという。沖縄で1軒のみが飼育している豚の「紅アグー」や、脱皮したての伊勢エビ「ソフトシェル伊勢エビ」、宮内庁御用達のシャモ「青森シャモロック」など、市内はもちろん全国でも珍しい食材を多数用意する。中でも、ソフトシェル伊勢エビは県内唯一の取扱店。中華料理店ので取り扱いは全国で唯一だという。「楽しくてもうけることを考えていない、こだわりの非常に強い生産者の扱う食材は本当に素晴らしい。この素晴らしい食材を最高の調理で提供したい」と中西さん。

　調理法にもこだわる中西さん。中華料理の技法だけではなく、イタリアンやフレンチ、和食の技術も積極的に取り入れている。伝統的な調理法の疑問や不満などにも正面から取り組み、進化した調理法を生み出し提供。通常はオマールエビの殻を使ったアメリケーヌソースも身やみそを使うことで深い味わいを実現したという。オマールエビを殻ごとすりつぶして作ることで通常のソースに比べ格段に難易度も上がるという。「自分の店を持つ前は、伝統的な調理法に疑問を持っても、それに手を付けることはできなかった。今は常に疑問に耳を傾け、より良い調理法を模索している」という。

　メニューは、長時間独自の温度管理によりローストビーフのような触感を味わえる「沖縄紅アグー豚の龍式回鍋肉（ホイコーロー）」（3,402円）や、「真の宮廷料理 ピュルゴー家シャラン鴨の北京ダック」（2人前＝3,780円）、シャモロックの中でも生産者にこだわった「青森 村越軍鶏ロックカシューナッツ炒め」（3,402円）など。ソフトシェル伊勢エビやフカヒレなど、希少な食材メニューは、調理法や使う食材の量によって価格が異なるため、当日のメニューに価格を掲載する。

　「生産者から料理人、そしてお客さまに幸せがバトンタッチのようにつながっていけば」中西さん。「今年がさらに進化の年になるように頑張りたい」とも。

　営業時間は18時～24時。月曜定休。完全予約制（当日予約も可能）。