浜松・三和に和食店「旬彩 一寸法師」（浜松市南区三和町、TEL 053-463-4103）がリニューアルオープンし1カ月がたった。

店舗外観

　店主の渡瀬真言（まこと）さんの父親が、27年間同所で洋食店「いっすんぼうし」を営んできた。渡瀬さんが京都の割烹料理店で15年の修業を終えたため、和食店としてリニューアルオープンを決意。市内の和食店で働きながら、店舗改装やメニュー作りを進め、準備が整ったためオープンにこぎ着けた。

　店舗面積は35坪。席数は、カウンター席6席、テーブル席30席の計36席。店内は、白を基調とし暖色でまとめられた落ち着いた空間。年配客へ配慮しバリアフリーの設計を採用した。

　メニューは、先付けから椀物、揚物など季節の素材を使った約10品目からなる、1日限定15食の「一彩御膳」（3,000円）や、旬の刺し身をメインとした「お刺身御膳」（1,500円）、「天ぷら御膳」（1,500円）など8種類の御膳を用意する。

　夜の営業では、御膳のほかにも、天竜川で渡瀬さん自らが摘んできた蓼（タデ）使った蓼酢と共に提供する「アユの塩焼き」（600円）や、素材を生かすために浅炊きで提供する「金目煮付」（1,200円）、脂の乗りを考え5キロ以上のサイズのものだけを提供する「ヒラマサの刺身」（1,000円）など、一品料理も用意する。

　旬の素材と鮮度にこだわる同店。市場に毎日足を運び、産地にこだわらず旬の新鮮な魚介を仕入れる。野菜は地場産がメインとなるが、鮮度が良いものが手に入れば京野菜なども使うという。

　「これからの時期は、高級な魚なのでいつでも用意できるとは言い切れないが、京都の夏の風物詩であるハモも仕入れたい」と渡瀬さん。ほかにも、基本となるダシに使う昆布は、2年間貯蔵することでうま味が濃厚になったものを、京都の乾物店から取り寄せる。

　「特に水の違いには苦労した」と渡瀬さん。京都の水と浜松の水では水質が異なるため、修業してきたやり方だけではダシがしっかり取れなかった。水の違いに対応したやり方を見いだし満足いくダシになったという。

　渡瀬さんは「非日常を味わえる、質の高い料理を提供していきたい。お客さまのご要望にも柔軟に応えていきたいので気軽に声を掛けてほしい」と話す。

　営業時間は11時30分～14時、17時～22時。月曜定休。