ギョーザ専門店「餃庵」（浜松市東区大島町、TEL 053-582-7203）が浜松・大島町にオープンして1カ月がたった。

工場での製造風景も見ることができる店内

　ギョーザ工場で働き、営業やギョーザの商品開発に携わってきた代表の榑松（くれまつ）朗さん。飲食店に卸すギョーザは、インパクトが出るよう強めの味付けで提供してきた。一般家庭でおいしいと受け入れられるような商品も開発したが、販売ツールがなく苦悩していたという。業務用のギョーザに加え一般向けのギョーザも提供しようと、開業を決意。毎日食べても飽きないようなギョーザ製造所として、販売所を併設する形でオープンにこぎ着けた。

　売り場面積は約5坪。工場との仕切りはガラス張りで、製造する様子を見ることもできる。一般向けには店頭でテークアウトのみで販売する。

　商品は、「生ぎょうざ」（18個＝626円、36個＝1,166円）と「冷凍ぎょうざ」（20個＝648円、40個＝1,274円）の2種類。一般家庭で受け入れられるような、素朴で飽きのこない味を出すために、自家製鶏だしとかつおだし、昆布だし、ホタテを使い、天然由来のうま味を出す。鶏だしは7時間かけてうま味を抽出し、カツオだしは前日から水に浸し、うま味がしっかりと出るようにしてから火にかける。

　「日本人はだしの文化。だしからうま味をとることは基本だと考えている。顆粒だしを使うのではなく、天然の素材からうま味を出すことで優しい味わいになる」と榑松さん。肉やニンニク、ショウガなどは国産にこだわり、ギョーザの味を左右するキャベツは農家から直送の新鮮な「寒玉キャベツ」を使う。キャベツは食感が失われやすい「塩もみ」で水を抜くのではなく、シャキシャキ感を出すために時間をかけて「脱水」して調理する。1年を通して一定の味を提供できるよう計量し、品質管理を徹底。調味料の入れる順番も味が一番おいしくなるような順序にこだわっているという。

　工場で卸用のギョーザも製造。素材を混ぜるだけの状態まで加工し真空にする「餃子キット」を採入し、ギョーザ店で生ギョーザとして販売できるように工夫する。オリジナルのギョーザ開発と製造も行い、これまでに50以上のレシピを開発してきたという。

　「今後は、冬に体を温めるショウガを使ったものや、夏にはシソを使ったものなど、季節ごとのラインアップを増やしていきたい」と榑松さん。「販売店は最低3坪あればできるので、ギョーザの事業を始めたい人へ、今までのノウハウを生かし開業支援もしていけたら」とも。

　営業時間は10時～18時30分。日曜・月曜定休。